Le chef Danny St-Pierre et l'alcool: de vingts verres par jour à la sobriété complète

Le magazine Caribou est un projet formidable qui met en lumière la riche culture culinaire québécoise. Chaque mois, le magazine offre carte blanche à une personnalité pour qu’elle s’exprime sur le sujet de son choix. Cette semaine, c'était au tour du chef québécois Danny St-Pierre de s'exprimer sur un sujet de moins en moins tabou, celui du lien inextricable entre le milieu de la restauration et la consommation excessive d'alcool. On a pu voir Danny St-Pierre, dans plusieurs émissions de cuisine, lui qui est également propriétaire de plusieurs restaurants. 

Danny St-Pierre n'est pas le premier à s'exprimer sur le sujet. Le célèbre chef David McMillan, propriétaire des restaurants Joe Beef et Liverpool House (entre autres), a fait un portrait particulièrement instructif de la relation entre alcool et cuisine dans les pages du magazine Vice, une relation qui commence très tôt en carrière et qui peut finir déraper. Pour vous mettre un peu en contexte, voici à quoi peut ressembler l'horaire de quelqu'un qui travaille en restauration, que ce soit au service ou en cuisine, selon ce que rapporte Danny St-Pierre dans les pages de Caribou:

« 9h : Réveil avec un Gatorade, un espresso et deux cigarettes, douche chaude pour défripper, awayedans le char.

9h45 : Réanimer son sous-chef pour faire les courses et planifier la journée.

10h45 : Planification et mise en place, arrivée des autres éclopés, distribution massive de caféine et de Tylenol.

11h30 : Mise en place, nettoyage, anecdotes en boucle des exploits de la veille, gestion des fluides. Grignoter du beurre au pain de la veille et des retailles.

16h30 : Repas du personnel, souvent le seul vrai repas de la journée, digestion forcée.

17h : Début du service et du reconditionnement, l’adrénaline est un puissant nettoyant. Penser fort au party, c’est l’oasis quand tu traverses le désert, tu le vois au loin à la fin de ton shift.

23h : Fin de service, nettoyage et listes pour le lendemain, deux pintes de réchauffement.

00h : Arrivée au bar, peindre la ville en rouge.

3h15 : Manger une poutine pour absorber la boisson.

9h : Rince and repeat. »

Après plusieurs années à tenter de vivre à un rythme effrené, plusieurs chefs arrivent au même constat: ils doivent cesser de boire complètement. La manière d'y arriver peut bien sûr varier d'une personne à l'autre. Pour David McMillan, cela a passé par une intervention et un séjour dans un centre de désintoxication. De son côté, Danny St-Pierre a réussi à y arriver par ses propres moyens, en y allant cold turkey. Il faut insister sur une chose: il n'y a pas de façon meilleure qu'une autre, tout dépend des gens.

«À mon peak, j’étais à une vingtaine de verres par jour, étalés, comme un marathon de boisson inconscient. En plus quand ton lieu de travail devient ton salon, c’est un autre signe que ça cloche, ajoute la bouche molle devant tes clients et c’est la totale.

J’avais commencé à avoir des petites crises d’angoisse les lendemains de cuite, des trous de mémoire, la honte et je pensais souvent à arrêter.

Le déclencheur a été une petite intervention de mon amoureuse (qui n’est pas du métier) à l’aube de l’ouverture de mon restaurant de l’époque: «Peux-tu essayer de ne pas rentrer chaud à tous les soirs s’il vous plait? Je ne veux pas m’inquiéter…»

Je l’ai prise au mot et comme un défi, j’ai arrêté cold turkey.» - Danny St-Pierre 

Cette décision n'a pas été sans conséquence, le chef affirme avoir été triste pendant environ deux ans et avoir perdu de vue plusieurs personnes avec qui il avait l'habitude de prendre des cuites. Mais en règle générale, la décision d'arrêter de consommer est très bénéfique. Pour persévérer dans la sobriété, chacun a sa méthode. Pour Danny St-Pierre, c'est «le gym, des loisirs et une routine». 

Le chef tient à préciser qu'il a décidé de s'ouvrir sur cette problématique pour offrir un contrepoids à l'image du «chef-rockstar créatif et complètement explosé a pris beaucoup de place dans les médias.» Pour lire le reste de l'entrevue, rendez-vous sur le site de Caribou.